Oude tomatenrassen zitten vol met vitamine C, zink, calcium en ijzer, maar belangrijker nog is dat tomaten zeer rijk zijn aan lycopeen. Deze stof heeft bewezen te werken tegen kanker en ontstekingen. Het blijkt dat als de tomaten worden verwarmd dat de werking ervan wordt versterkt.
Lycopeen wordt vooral tijdens het rijpingsproces in tomaten gevormd. Hoe roder de tomaten, hoe meer lycopeen ze bevatten. Tomaten die geler zijn bevatten minder lycopeen.
Bij de meeste groentes gaat koken meestal gepaard met enig verlies aan voedingsstoffen. Maar bij tomaten wordt de beschikbaarheid van lycopeen uit een licht gestoofde tomaat groter dan uit een rauwe tomaat. Onder invloed van de verhitting worden de celwanden in de tomaat afgebroken waardoor meer lycopeen vrijkomt. Daarnaast wordt lycopeen onder invloed van hitte ook omgezet in een meer biologisch beschikbare vorm. Verse tomatensaus is dus gezonder dan rauwe tomaten.
De toevoeging van een beetje vet, bij voorkeur olijfolie, aan de tomatenbereiding zorgt voor een nog betere opname via de darmwand. Lycopeen is immers een vet oplosbaar antioxidant.
